غذاهای ترکی بسیار متنوع اند و شهرتی جهانی دارند. استانبول مانند دیگ جوشانی است از فرهنگ های مختلف که تأثیرات خوشایندی روی غذاهای ترکی گذاشته اند. بنابراین شعبه های فست فود های معروف و بین المللی را در اینجا فراموش کنید و فرصت تجربه ی غذاهای ترکی را از دست ندهید. سؤالی که پیش می آید این است که با این همه حق انتخاب از کجا باید شروع کنیم؟ این فهرست مفیدی از غذاهای ترکی که در اختیارتان می گذاریم، برای شما بهترین پاسخ خواهد بود.
صبحانه ی ترکیه ای
صبحانه ی مردم ترکیه، اندکی با سایر کشورهای اروپایی تفاوت دارد. برای شروع، چای جایگزین قهوه شده است. همچنین گوجه و خیار اسلایس شده در صبحانه ی ترکی ضروری اند. بقیه ی موارد شبیه دیگر کشورهای اروپایی است. متداول ترین نوع نان، نان سفید می باشد؛ هرچند در تلاش برای داشتن غذایی سالم تر، انواع متفاوتی از نان غلات مانند نان چاودار معمولاَ در دسترس اند.
پنیر سفید (مشابه پنیر فتا)، پنیر کهنه (kaşar peyniri)، زیتون سیاه و سبز، کره، خامه ی غلیظ (سر شیر)، عسل، مربا و املت یا تخم مرغ آب پز دیگر موارد تشکیل دهنده ی صبحانه ی ترکی اند.
دو غذای غافلگیرکننده عبارت اند از sucuklu yumurta (نوعی سوسیس و تخم مرغ) و börek (بُرک). معمولاَ این دو مورد توریست ها را عاشق صبحانه ی ترکیه ای می کنند. سوجوک (Sucuk) نوعی سوسیس خشک شده است که از گوشت گاو، سیر و انواع ادویه ها مانند فلفل قرمز، زیره و سماق تشکیل شده و معمولاَ در ماهیتابه همراه با تخم مرغ پخته می شود. با وجود چرب بودن، غذای بسیار خوش مزه و لذیذی در بین غذاهای ترکی است! Börek (بُرک) از ورقه های نازک خمیر که با پنیر و گوشت چرخ کرده یا سبزیجات پیچیده و پخته می شود، تشکیل می شود.
پیشنهاد ما به شما این است که صبحانه ی ترکیه ای را در ساحل تنگه ی بسفر و منطقه های مانند Bebek یا Rumelihisarı میل بفرمایید. رستوران های این مناطق همواره در رقابت برای بهبود کیفیت سرویس خود و جذب مشتری اند؛ به همین دلیل تجربه ای دلچسب از غذاهای ترکی در انتظار شما خواهد بود.
مِنِمِن (Menemen)
Menemen نوعی املت ترکیه ای از جمله غذاهای ترکی خوشمزه است. پیاز سرخ شده و فلفل همراه با گوجه فرنگی پخته شده و در نهایت با تخم مرغ، سبزیجات معطر، جعفری، فلفل سیاه و فلفل قرمز خرد شده، ترکیب می شوند. غذایی ساده و ارزان که به راحتی تهیّه می شود و طعمی اعتیادآور دارد! ترک ها معمولاَ Menemen را برای صبحانه سفارش می دهند.
نام این غذا از ناحیه ای در ازمیر و در منطقه ی اژه گرفته شده است. گوجه فرنگی که ماده ی تشکیل دهنده ی اصلی این غذا است، برای اوّلین بار در ازمیر در اوایل دهه ی ۱۹۲۰ میلادی کاشته شد و به عمل آمد. این موضوع اطلاعاتی راجع به قدمت این غذای معروف در این ناحیه به ما می دهد. از آنجا که Menemen غذایی متداول می باشد، طبیعی است که مشتقاتی با مواد تشکیل دهنده ی اضافی مانند پنیر، گوشت تکه تکه شده، قارچ، سوسیس، کالباس و یا حتّی مرغ یا بادمجان، داشته باشد.
مکان های که این غذای خوش مزه را با بالاترین کیفیت سرو می کنند عبارتند از:
Lades Muhallebi در منطقه ی Beyoğlu ، Sütiş در منطقه ی Beyoğlu ، Bebek Kahve در منطقه ی Bebek ، Mehtap Cafe در منطقه ی Emirgan و در نهایت Kale Çay Bahçesi در منطقه ی Rumelihisarı
مزه (Meze)
مزه اشاره به چندین پیش غذا دارد که می توانند به جای غذای اصلی سرو شوند. رستوران هایی که در تهیّه ی Meze تبحر دارند، meyhane نامیده می شوند. Meyhane یک رستوران سنتی است که انواع نوشیدنی ها را با meze و سایر غذاهای سنتی سرو می کند. بسیاری از مزه ها به عنوان پیش غذا در رستوران ها سرو می شوند.
در اغلب موارد گارسون با یک سینی بزرگ از انواع مزه ها سر میز شما می آید و آنها را به شما معرفی می کند. هر نفر می تواند یک یا چندین مزه را انتخاب کند. سپس مزه های سفارش داده شده در وسط میز قرار می گیرند و بین افراد تقسیم می شوند. نان تست شده هم در کنار مزه قرار می گیرد. تعدادی از مزه های پرطرفدار عبارتند از:
مخلوط فلفل قرمز و گوجه فرنگی (Ezme)
بادمجان کبابی با ماست (Patlıcan Ezmesi)
سالاد بادمجان کبابی (Patlıcan Salatası)
بادمجان سرخ شده با سس گوجه (Şakşuka)
مخلوط ماست و نعنا (Haydari)
خوراک لوبیا چیتی (Barbunya)
لقمه هایی از کنگر فرنگی (Zeytinyağlı Enginar)
تعدادی از مکان هایی که بهترین مزه ها را سرو می کنند عبارتند از:
Cumhuriyet Meyhanesi در منطقه ی Beyoğlu ، Refik Meyhanesi در منطقه ی Asmalımescit ، Kör Agop Meyhanesi در منطقه ی Kumkapı ، Giritli Restoran در منطقه ی Ahırkapı و بالاخره Münferit در منطقه ی Beyoğlu
کباب تندوری (Kuyu Kebabı / Tandır)
کباب تندوری از شهر Kastamonu در ناحیه ی غربی دریای سیاه می آید. نام این کباب از نحوه ی پختش سرچشمه می گیرد و Kuyu به معنی “خوب” می باشد. شیوه ی پخت بدین صورت است که برّه ی نر کامل را (بدون اندام های داخلی) در یک سوراخ (مانند تنور) آویزان کرده و به آرامی با آتش ذغال کباب کنند. کباب تندوری را با شاخه های درخت کاج طعم دار می کنند.
بهترین محل برای تجربه ی این غذای لذیذ، Siirt Şeref Büryan Kebap Salonu در منطقه ی Fatih می باشد.
اسکندر کباب (Iskender Kebap)
اسکندر کباب یکی از معروفترین غذاهای ترکی است که از گوشتی مشابه گوشت دنر کباب تهیّه می شود. دُنِر کباب که در ایران به نام کباب ترکی شناخته می شود، بشقابی است که در آن ورقه های نازکی از گوشت که با چربی گوشت گاو، گیاهان محلی و ادویه جات طعم دار شده اند، به سیخ زده شده و به صورت عمودی کباب می شوند. تکه های نازک دنر کباب لای نان پیتا که مشابه نان لواش است سرو می شود. کره و سس گوجه در کنار این لقمه ها قرار می گیرند.
در اسکندر کباب، ماست هم در کنار بشقاب شما سرو می شود و می توانید با اضافه کردن سس گوجه و کره ی اضافی طعم آن را لذّت بخش تر کنید. شهر بورسا زادگاه این غذای لذیذ است. رستوران کوچک و ساده ی Bursa Kebapçısı در خیابان Atıf Yılmaz واقع در منطقه ی Beyoğlu یکی از بهترین اسکندر کباب ها در استانبول را سرو می کند. نام سرآشپز این رستوران آقای Kazım Erdem می باشد.
آدانا کباب (Adana Kebap)
اگر به گوشت قرمز علاقه مند هستید، این غذا باید انتخاب اوّل شما از بین غذاهای ترکی باشد. نام این غذا از شهری به نام آدانا در جنوب شرقی ترکیه می آید. منبع تهیّه کننده ی آدانا کباب از سال ۲۰۰۹ کنترل می شود. بدین صورت که آدانا کباب اصل تنها توسط رستوران ها و جاهایی می تواند تهیّه شود که در محل خود بازرسی شده و توسط اتاق بازرگانی آدانا تأیید شوند.
هرچند مواد تشکیل دهنده ی آن اندک می باشند، ولی فرآیند آماده سازی و پخت و پز آن مخصوص است. مواد اصلی تشکیل دهنده عبارتند از گوشت بره و چربی که از دم آن به دست می آید. به طور سنتی باید از گوشت برّه ی نرِ کوچکتر از یک سال استفاده کرد. حیوان باید در محیط طبیعی خود رشد کند و با گیاهان محلی تغذیه شود. پس از یک فرآیند دقیق پاک سازی و استراحت دادن، گوشت با فلفل سبز و قرمز خشک شده و تند و فلفل قرمز تازه ی محلی ورز داده می شود، به سیخ زده شده، روی آتش ذغال کباب می شود و در نهایت همراه با نان لواش، پیاز کبابی، گوجه و فلفل سبز سرو می شود.
تعدادی از بهترین رستوران هایی که آدانا کباب را در استانبول سرو می کنند عبارتند از:
Adana Sofrası Ciğer ve Kebap Salonu در منطقه ی Beşiktaş ، Adana Yüzevler در منطقه ی Etiler ، Kebapçı Enver Usta در منطقه ی Beyoğlu-Tünel و Zübeyir Ocakbaşı در منطقه ی Beyoğlu.
Adanalı Yusuf Usta هم نام یک رستوران و هم نام صاحب آن می باشد. رستورانی با ظاهری ساده ولی در عین حال بسیار موفّق. با اینکه به دور از نواحی توریستی شهر واقع شده، امّا با توجه به کیفیت بالای غذای آن برای یک طرفدار واقعی گوشت قرمز رانندگی ۳۰ دقیقه ای تا منطقه ی Avcılar قطعاَ ارزشش را دارد!
لوفِر (Lüfer) (Bluefish)
اگر از هر فرد محلی بخواهید غذای مورد علاقه اش در استانبول را نام ببرد، قطعاَ ماهی را جزء پنج انتخاب اوّل از بین غذاهای ترکی قرار خواهد داد. می توانید هر نوع نوشیدنی مورد علاقه خود را در کنار غذاهای ترکی انتخاب کنید. با این حال همچنان این مسئله وجود دارد که کدام ماهی را باید سفارش دهیم؟ پاسخ به این سؤال می تواند بر اساس ذائقه ی شما متفاوت باشد، ولی Lüfer می تواند انتخابی فوق العاده باشد.
Lüfer از خانواده ی Bluefish می باشد. نسبتاَ بزرگ بوده، بسیار خوشمزه است و تمیز کردن و خوردن آن آسان است. Lüfer جوان sarıkanat نامیده می شود که حتّی خوشمزه تر است و در صورت در دسترس بودن آن را از دست ندهید.
مانتی (Mantı)
Mantı غذایی است که به صورت داغ و همراه با ماست سرد و سیر سرو شده و اغلب به نام راویولی ترکیه ای شناخته می شود. مانتی را می توان نوعی پودینگ در نظر گرفت که متشکل از خمیر و محتویات درون آن است. در سبک کلاسیک آناتولی (سبک Kayseri) خمیر از آب، آرد و نمک تهیّه می شود. برخی با اضافه کردن تخم مرغ عطر و طعم آن را افزایش می دهند. خمیر نازک تر و قطعات پیچیده شده ی کوچک تر، نشان دهنده ی تبحر بیشتر آشپز می باشند. محتویات مانتی شامل گوشت گاو یا برّه، پیاز، نمک و فلفل است.
امروزه می توان مانتی را با ماهی سالمون، اسفناج و یا حتّی مرغ سفارش داد. مانتی همراه با ماست، سیر و سس گوجه فرنگیِ پخته شده با کره سرو می شود، اعم از اینکه آب پز شده باشد، با کره پخته شده باشد یا در سس گوجه فرنگی جوشانده شده باشد. اضافه کردن برخی ادویه جات بسیار رایج است. ترکیب فلفل قرمز خرد شده، نعناع و سماق بسیار لذیذ و پر طرفدار است.
بعضی مکان های معروف برای سفارش مانتی (mantı) در استانبول عبارتند از:
Casita Mantı Nişantaşı در منطقه ی Şişli ، Fıccın در منطقه ی Beyoğlu ، Emek Mantı در منطقه ی Yeniköy ، Bodrum Mantı در منطقه ی Arnavutköy و Aşkana در منطقه ی Ulus.
کونِفه (Künefe)
Künefe به طور سنتی یک شیرینی پنیری عربی است. پنیر بدون نمک در بین دو لایه از kadayıf ساختار این شیرینی را شکل می دهند. Kadayıf لایه ای نازک از خمیر است که از ترکیب ساده ی آب و آرد به دست می آید. کونِفه به صورت گرم، تازه پخته شده و آغشته به شربت سرو می شود.
این دسر ترکیه ای رنگی بین زرد و نارنجی داشته و روی آن پسته ی خرد شده ریخته می شود. پنیر در داخل آن ذوب می شود و در یک لقمه بافت های مختلفی مانند پنیر نرم و خمیر ترد را احساس می کنید. تضاد بین طعم پنیر و طعم شیرین شربت هم بسیار جذاب می باشد.
باقلوا (Baklava)
باقلوا احتمالاَ بهترین مثال از اشتیاق و علاقه ی شدید ترک ها در تهیّه ی دسر است. محتویات آن (خمیر فیلو، انواع آجیل و شربت) ساده اند ولی تهیّه ی آن نیازمند مهارت و تبحر است. باریکی لایه های خمیر بسیار مهم است. مغز آجیل به کار رفته از قبیل گردو، فندق یا پسته، از منطقه ای تا منطقه ی دیگر در ترکیه متفاوت است.
آجیل در بین لایه های خمیر فیلو قرار می گیرد، با کره پخته شده و در نهایت به شربت آغشته می شود. از آنجا که باقلوا باید تازه بوده و استادانه تهیّه شده باشد، باید مکان مناسبی را برای خوردن آن انتخاب کنید. تجربه به ما ثابت کرده انتخاب مکان هایی مانند Güllüoğlu و Köşkeroğlu در منطقه ی Karaköy برای خوردن باقلوا، مناسب می باشد.
یک مورد علاوه بر غذاهای ترکی ذکر شده ی بالا :
کورو فاسولیه (Kuru Fasulye)
چه چیز خاصی راجع به لوبیا سفید وجود دارد؟ خب حق با شماست، چندان جذاب به نظر نمی رسد. امّا ترک ها خلاف این موضوع را ثابت کرده اند! چنین ماده ی خوراکی ساده ای اگر با خوراکی های با کیفیت دیگری مانند کره، گوجه فرنگی و رب گوجه فرنگی پخته شود، می تواند بافتی نرم و طعمی لذیذ داشته باشد. همچنین می توان آن را با یا بدون گوشت و یا حتّی با برش های نازکی از گوشت گاو خشک شده که pastırma نامیده می شود، پخت.
تجربه ی این نوع خوراک لوبیا سفید با برنج ساده (pilav) و ترشی (معمولاَ خیار شور) باعث می شود احساس کنید بخشی از فرهنگ و سنت کشور ترکیه هستید. بهترین مکان ها برای تجربه ی این غذا، رستوران های اطراف مسجد سلیمانیه هستند.
سلام.موقعی که استانبول بودیم .لیدرمون یک ساندویچ فکر میکنم به نام کوپو گرفته بود که محتویات زیاد و خوشمزه و هوس انگیزی داشت..متاسفانه اونجا اون روزا ساندویچ سرو نکردیم..اما هنوز دنبال دستور این غذام.اگر پیدا کردید میشه لطف کنید بزارید..خیلی چیزا توش داشت و خیلیی خوشمزه به نظر میرسیید..
واقعا غذاهای ترکی خوشمزه هستند ممنون از اینکه معرفی کردید.
ممنون از مطالب و سايت خوبتون
سلام به نظر من کوکورج خوشمزه ترین غذاشونه.
سلام به نظر من کوکورج خوشمزه ترینشونه.من دستور پخت و موادشو میدونم تو فست فوداشون کار کردم.اکثر غذاهاشون خوشمزه هستن.چون به قوله خودمون چرب و چیلی ان.ولی پر کالری
سلام من بشخصه عاشق مانتی هستم مامانم مانتی روبعضی وقتادرست میکنه که بشدت خوشمزس ولی ما کمی درشت ترازترکیه ایادرست میکنیم بجزماست وسیر هم،کره وپاپریکاروبایدکمی روی حرارت هم زدوبعدریخت روی ماست وسیری که روی مانتیه عالیه پیشنهادمیکنم حتماااامتحان کنید
ترکیه دزد تاریخ و فرهنگ و دانش و ادب و هنر و غذا و خوراک از همسایگانش مخصوصا از ایران هستش
و متاسفانه کسانی که عاروق وطنپرستی و کوروش دوستی و ایراندوستی میزنن پول و ارز کشور رو میبرن در کشورهایی خرج میکنن که اتفاقا برعلیه تمامیت و امنیت ایران موزیگری میکنن